。”

“先扫禽肉味，后并鲍汁，再用蛋清壳收末渣。”

孟凡清的铅笔移到白菜心。

“白菜怎么进味？”

“根部扎三孔，清汤里烫一遍，换汤浸。”

“烫几成？”

“六成。”

“上席前还要回热。”

“蒸汽回热，不再入锅。”

办公室里只剩铅笔划过纸面的声音。

马师傅来回看着两人。

一个问得紧，一个答得快，三十年前留下的菜谱被拆成火候、汤色和每一次换水，谁都没提那三天旧事。

孟凡清放下红铅笔。

“做过吗？”

“没有。”

马师傅的钢笔又停了。

“没做过？”

“没做过这一路合菜。”

“那您敢端上国庆宴？”

“不合格就不上。”

孟凡清推开椅子。

“宴料由国家供应，三遍试菜耗掉多少干鲍，你算过没有？”

“第一遍定汤，一只鲍切三份。”

陈大炮伸出一根手指。

“第二遍定发制，再用一只。”

第二根手指立起来。

“第三遍用后勤冷库的黄边鲍，照宴会人数核份。”

“前两只从哪来？”

“南麂岛。”

“运到北京要几天？”

“三天。”

“试菜只给你五天。”

“够。”

孟凡清盯着那张白纸。

他想挑出一句外行话，把这道没上过任何菜单的菜按回案板。

可陈大炮连哪一遍鲍汁会混汤都算到了。

自己若只拿没做过三个字拦，拦住的便不是一道菜，是后灶试新菜的规矩。

“我做评委。”

陈大炮把白纸折起。

“你刚才还不让上。”

“我只看菜。”

“正好，老子也只让你看菜。”

马师傅在报菜单上写下试制二字。

“还缺一名评委。”

“齐老。”

孟凡清先开口。

陈大炮看向他。

“你请？”

“我请。”

“行。”

马师傅撕下一张调料申请单。

“干鲍怎么调？”

“机关电话能不能接军线？”

“只能经总机转接，每通都要登记。”

“给我接军干休所雷家。”

电话间在走廊西头。

总机接了三次线，等了近十分钟，听筒里才传来林玉莲的声音。

“爸？”

“玉莲，岛上那批药熏干鲍还剩多少？”