菜全部码完之后，季春桃寻来几块洗刷干净、用开水烫过的竹篾子，平平铺在白菜顶上，压住所有菜头，免得菜叶往上浮起来露出水面。

再搬来几块洗干净的大石头，稳稳搁在竹篾之上，把白菜死死压住。

做完这些，季春桃再舀来放凉的凉开水，顺着罐壁缓缓往里添水。水要漫过石头、完完全全没过所有白菜。若是菜露在水面上头，接触空气就会发霉烂掉。

水缓缓灌进罐内，白菜被石头压着，慢慢析出菜里的汁水，罐口泛起细碎的小气泡。

芽芽扒着罐沿，好奇往里头张望，“春桃婶婶，这就做好了吗？为啥大白菜放盐和水会变成酸菜哩？”

“哪有这般快。”季春桃把盐袋放到一边，“这酸菜和晒透的咸菜不一样，咸菜是把菜里的汁水全晒出去，靠盐腌得咸硬。

酸菜是泡在水里慢慢沤熟。盐不是为了把它腌得咸，是为了压住菜，不让它直接烂掉。菜泡在凉水里，搁在阴凉的地方，日子久了，菜自身便会生出酸味。你瞧里头时不时冒出小泡泡，便是菜在慢慢变滋味。

盐多了沤不出酸，盐少了又会臭烂，分寸要拿捏妥当。”

季春桃抬头望了望天：“天凉，再等上三十来天，菜慢慢变黄透出酸香，就算腌成。到时候捞出来可以炖菜、包饺子吃。”