动勺，先用筷子挑出锅底的鸭尾和两块发黑的鸡肺。

“血没放净，鸭尾没去，干贝下得太早。”

“干贝早下才出味。”

“六个钟头下来，只剩咸腥。”

“还有救吗？”

“有。”

齐老把灶台让出来。

“你要什么？”

“冷水一盆，纱布一块，鸡胸肉半斤，鸡蛋两个。”

“家里只有一个蛋。”

“一个也能用，鸡胸剁细。”

“你用我的刀？”

陈大炮扫过墙上六把刀，取下最窄的一把。

“刀口磨偏了。”

“偏几分？”

“右高左低，切肉不碍事，片白菜会走筋。”

齐老没有反驳，从橱柜里拿出半块鸡胸。

陈大炮先把铜锅端离炉火，汤面静下来后，用竹勺贴边撇去浮油。

纱布铺在粗瓷盆上，灰汤缓缓滤下，骨渣和凝血全留在布面。

“这是头道清？”

“头道只去脏。”

鸡胸肉剁成茸，刀尖贴案板往前推，肉筋被逐根挑出。

陈安坐在小板凳上吃饼，眼睛跟着刀走。

齐老倚着门框，原先还想挑两句，看到肉茸细到能贴住刀面，手里的搪瓷缸便没再转。

这套推刀法，他小时候见过。

掌厨的人不抬肘，刀尖始终不离案，半斤肉剁完，案板上不会留下宽过米粒的刀痕。

寻常饭庄图快，没人肯这么费手。

陈大炮将鸡茸放进冷水，搅开后倒入温汤。

“火别加。”

“汤不开，鸡茸怎么浮？”

“开了就散。”

木勺沿一个方向慢慢搅，细碎杂质被鸡茸吸住，逐渐结成一层厚浮盖。

陈大炮用勺背开孔，让热气从中间透出，再将浮盖整块捞走。

锅里的汤已经亮了两分。

蛋清加冷汤打散，又沿锅边淋入。

齐老凑近看。

“二道收浮，三道扫细渣？”

“还差最后一道。”

陈大炮把剩下的鸡茸捏成两团，投入汤底。

肉团沉下去，吸住没能浮起的油星和骨末，过了半刻钟才慢慢升上来。

汤色从灰转清，铜锅底部的圆铆钉都能看见。

齐老取来白瓷碗，舀汤时手腕没托稳，几滴汤落在虎口。

他也不擦，先低头喝了一口。

鲜味入口轻，咽下去后，鸡骨和干贝的味道才从舌根返上来。

鸭尾留下