。

第一铲从锅底推起，金黄色的稠浆卷到锅边，又被木铲带回中心。

没有焦响。

只有木铲贴着铁锅来回推转的细声。

“猪油。”

学徒舀下第一勺，油沿锅边滑入，刚露出亮光，便被蛋浆吃了进去。

“再来。”

第二勺落下，木铲转得更快。

推。

折。

抄底。

回带。

陈大炮的手腕始终贴着锅沿，手肘没有抬高，木铲每次走过锅心，都会将蛋浆翻出一层薄面。

周世昌数到二十便乱了，只看见锅里的金黄浆液一层层叠起，落下时却没有断口。

齐老站在他身后，指腹跟着灶台轻点。

“别数铲，看他的腕子。”

“多快？”

“一分钟一百二十下，三号灶的国宴节拍。”

王师傅抬眼去看挂钟。

半分钟过去，木铲正好六十下。

没有快一铲，也没有慢一铲。

第三勺猪油落进去，蛋浆已经起沙，细密油光从表层退下，整团东西顺着锅底滑动，再不贴边。

学徒端油碗的手往前送。

“还剩最后一勺。”

“不全放，留半勺。”

“方子上写的是二两。”

“鸡蛋有大小，淀粉也会返潮，灶上认死数，做出来的东西只能给纸吃。”

陈大炮挑起半铲蛋浆，看它落回锅中的速度，只添了小半勺猪油。

木铲再推十二下。

灶火熄了。

余温托着蛋浆翻过最后一面，金黄色泽从中心铺到边缘，表面细润，没有油泡，也没有硬皮。

陈大炮提起铁锅，手腕向前一送。

整团三不沾越过锅沿，落进白瓷盘中央。

盘底没有提前抹油。

蛋团却自己滑开半寸，收成圆润的一团。

木铲抬起时，铲面只留热气，连黄印都找不到。

后厨没人开口。

王师傅先拿起铁锅，对着灯看锅底。

锅底黑亮，没有焦斑，只在边缘留着一圈薄油膜。

“让我尝一口。”

陈大炮把木铲递过去。

“自己盛。”

王师傅用木铲切下一角。

三不沾离盘即起，盘面没有拖痕，落在小碟里也不摊散。

入口时，蛋黄香先散开，绿豆淀粉撑住软韧，白糖没有浮甜，猪油只托住舌面，牙齿合拢后又干干净净退开。

王师傅放下木铲，舌尖沿上颚