几道花刀，深浅一致，间距均匀。鲍肉放进鸡汤砂锅里，汤面刚好没过鲍肉。

火压到最小。

带鱼片花。这是前菜“姜汁海带结”的配菜，带鱼片成薄片，码在海带结旁边做装饰。

片刀贴着带鱼的脊骨走了一刀。

鱼肉和骨头分离。

薄。

王师傅往前走了半步。

那片带鱼肉搁在案板上，灶火的光从下面透过来，能看见案板的木纹。

三号灶的砂锅咕嘟了一个时辰。陈大炮掀开锅盖，用勺子舀了一口汤。送到嘴边吹了吹，抿了一口。

他把火再压小了一分。

干贝蒸好了。米粒大小的干贝丝铺在小碟子里，浇一勺鸡汤，撒几粒枸杞。这道留着配主菜。

主菜是早上从东直门菜站挑回来的一条活鲈鱼。

雷国庆天没亮就蹬着板车去了菜站，挑了半个时辰，才选中这一条。三斤出头，鳞片亮堂，鱼眼珠子凸出来，按一下鱼肚子弹回来，活的。

陈大炮把鲈鱼在案板上拍了一掌。鱼身一弓，尾巴甩了一下。

片刀从鱼腹入手。

开膛、去鳞、剔刺。刀锋沿着鱼骨走了三道。鱼肉和骨架分离，骨架上干干净净。

鱼肉片成蝴蝶片。一片一片摊开，在案板上码成扇形。

雕花刀换上手。

刀尖在鱼片表面走了几道，浅纹交错，收刀利落。鱼片入蒸笼，底下垫姜丝葱白。

蒸汽一上来，鲈鱼的鲜味从笼屉缝里往外钻。

王师傅站在二号灶旁边，鼻子动了一下。

他做了三十年鱼，蒸鲈鱼的火候他闭着眼都能拿捏。但那个雕花的刀纹他看得清楚，纹路不深不浅，蒸出来鱼肉会顺着刀纹微微绽开，汁水往纹路里渗，每一口都带汤。

这是给鱼片开了几十道暗口，让味道往里走。

手艺。

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雅间在二楼东侧。红木圆桌，八把椅子。窗子开着半扇，胡同里的槐树叶子在风里晃。

周世昌坐在主位。六十来岁，青布褂子，手腕上一串老核桃。旁边坐着齐老，枣木铜头拐棍靠在椅子扶手上。

其余三位，一个穿灰色中山装的瘦老头，一个戴玳瑁眼镜的胖老头，一个头发花白但腰板挺得笔直的老太太。

“老周，你今天卖的什么关子？”玳瑁眼镜的胖老头端着茶杯，吹了吹茶