养豆腐，去豆腥，也让它在保持嫩的同时不那么易碎。”

一切准备就绪。

开火！

第一盘。

李知白想复刻温冉记忆里那红润油亮的颜色，下手重了些。豆瓣炒出红油后，又习惯性地勾了点明油。

最后的结果就是这盘豆腐出锅后，汤汁看来跟油泡的一样。

两人各夹起一块尝了尝。

味，是麻婆豆腐的味，就是过于油腻了

“师父，这个油有点多了。”

“嗯，我知道。”

第二盘。

吸取教训，油只放了一半。

结果火候没控好，起锅时汤汁还多，并且豆腐还碎了，成了一锅豆腐糊糊。

第三盘。

小火慢炖，豆腐总算保证了完整，可汤汁还是收得太慢，吃起来口感依旧不太好。

三战三败。

李知白把灶一关，摸着下巴，看着面前这三盘残次品思考了起来。

油多，腻。

油少，汤汁收不住，豆腐就烂。

火大了会碎.......

怎么样才能做到尽量不油腻的同时，还要保持住豆腐外形不破，还得有那种水嫩嫩的口感？

他脑子里忽然闪过一个画面。

在温冉的美食记忆碎片里，她母亲勾芡似乎不是只勾了一次。

接着他又想起沈老笔记里的一段话，勾芡这门手艺看着不起眼，其实是一道菜成败的命门。

芡勾得好，能有效地锁住食材的水分和味道，把口感最大化，要是芡勾不好，要么挂不住味，要么厚得像糊，口感全无。

这对豆腐这种特别容易散，特别容易碎的食材来说，非常适用的。

“我搞明白了。”

“师父，你找到问题了？”

“应该是勾芡的问题，芡要分多次勾，才能彻底把豆腐本身的汁水锁住，这样才能保证在少油的情况下，豆腐照样滑嫩、入味、不散不碎。

“再来！”